Domande e Risposte a Mathias Dahlgren
Cos’hanno di così speciale gli ingredienti svedesi?
Crescono dove vivo e cucino.
Quindi è importante utilizzare ingredienti locali?
Direi che è fondamentale. È un bene che la gente e le idee viaggino, ma i prodotti no non dovrebbero viaggiare. Con le dovute eccezioni certo, come il vino e il pepe nero. Poi c'é gente che esagera nel protezionismo dei prodotti locali. Se uso un porro della Svezia del Sud, ci sarà sempre qualcuno che mi chiederà come mai non ne ho usato uno proveniente da Stoccolma. Ma in genere preferisco utilizzare ingredienti svedesi se possibile.
E questo detta in qualche modo il tipo di piatti che cucina?
La cucina tradizionale svedese è diventata quasi esotica, ma non è mia intenzione cucinare quello che la gente può preparare da sè a casa. I miei piatti sono la fusione di ingredienti locali e influenze mondiali.
Ha una stagione che preferisce?
Fino a un centinaio di anni fa mangiavamo solo ciò che era a portata di mano e di stagione. Oggi possiamo comprare i cetrioli 365 giorni l’anno. Abbiamo scordato che i cetrioli sono piú buoni nelle ultime settimane dell'estate, quando è il loro tempo di maturazione. Molti alimenti hanno le proprie mini-stagioni, che durano solo poche settimane. Ad agosto, settembre e ottobre si ha il meglio delle verdure di fine estate e in Svezia è l’inizio della caccia.
Cosa dovrebbe mangiare chi trascorre l’estate in Svezia?
Direi frutta, frutti di bosco, funghi e verdure: tutti alimenti che danno il meglio in estate.
Qual è il miglior piatto dell’estate svedese?
Patate novelle con aneto e burro.
Se si è una buona forchetta, dove consiglia di mangiare in Svezia?
L’unico modo per esplorare davvero le nostre regioni gastronomiche è farlo guidati da un locale. La Svezia non è bravissima a pubblicizzare la propria cucina. Abbiamo ingredienti fantastici ma dobbiamo imparare a sfruttarli meglio. Guardate che splendido lavoro hanno fatto gli italiani in tutto il mondo.
Cosa troveremmo in tavola a casa sua?
Cucino molto a casa ma cose molto semplici. La gente viene nel mio ristorante per gustarsi un menu di degustazione di sette portate. A casa invece preparo un piatto unico, ad esempio pollo biologico arrosto e una bella insalata fresca. Qualunque cosa cucini, deve per forza portare a leccarsi le dita.
Le piace leccarsi le dita?
Sono cresciuto in una fattoria nel nord della Svezia e non dimenticherò mai il profumo di pane appena cotto al forno e il burro fuso che colava lungo le mie dita. Faccio lo chef da 22 anni e so come si cucina, ma quando preparo qualcosa di nuovo, sia al ristorante che a casa, deve richiamare la sensazione che mi dá il pane e burro. Allora so che è buono.
A parte il suo, c’è un altro ristorante in grado di richiamare il sapore di pane e burro?
Direi Oaxen, nell’arcipelago di Stoccolma. Riuscire a creare cibo di ottima qualità a lilvello mondiale su un’isola così piccola ha un che di incredibile e speciale.
Mathias Dahlgren: carta d’identità
Nato: il 10 marzo 1969. Cresciuto in una fattoria di Storliden, vicino a Umeå, nel nord della Svezia.
Carriera: ha lavorato come chef in Svezia e Spagna prima di aprire il Bon Lloc a Stoccolma nel 1996. Nel 2007 ha aperto il Ristorante Mathias Dahlgren presso il Grand Hôtel Stockholm,con la lussuosa Matsalen (sala da pranzo) e il più informale Matbaren (il food bar). Dahlgren insegna inoltre gastronomia presso l’università di Umeå.
Riconoscimenti: Dahlgren è l’unico chef svedese ad essersi aggiudicato il Bocuse d’Or (1997). Ha ottenuto la prima stella Michelin al Bon Lloc e per sei volte i suoi colleghi svedesi lo hanno eletto Kockarnas Kock (chef di tutti gli chef). Matsalen ha di recente ricevuto la seconda stella Michelin e anche Matbaren ne vanta una. Matsalen compare inoltre nell’elenco dei 50 migliori ristoranti al mondo della rivista gastronomica S. Pellegrino.
Motto: “Credi nelle tue idee, rispetta quelle degli altri e mettile entrambe in dubbio ogni giorno.”
Ultimo pasto: “Qualsiasi cosa, a patto che possa mangiarlo con mia moglie.”