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Eine bewegte Geschichte - voll Zuversicht in die Zukunft

Bei der internationalen kulinarischen Presse steht die nordische Gastronomie derzeit hoch im Kurs. Schweden, aber auch die anderen nordischen Länder, bieten unberührte, saubere Natur sowie den Geschmack zeitgenössischer Exotik. Über die mehr als 1500 Kilometer vom hohen Norden nördlich des Polarkreises bis hinunter zu den fruchtbaren Ebenen der Südspitze Schwedens gibt es unterschiedliche Klimazonen, die eine reiche Vielfalt an Flora, Fauna und Traditionen – und nicht zu vergessen köstliche Rohwaren zu bieten haben.

  • Newly picked blueberries
  • Mushroom picking
  • Magnus Nilsson at Fäviken Magasinet, Jämtland
  • Swedish cinnamon bun
  • Fika at Café da Matteo in Gothenburg
  • Swedish apples from Kivik

Newly picked blueberries

Im Sommer und im Herbst sammeln Schweden jeden Alters und jeder Herkunft Pilze, Beeren und Früchte. Das Angebot variiert enorm von Region zu Region. Es gibt unzählige köstliche Pilzsorten, über 500 wilde Beeren und ungefähr genauso viele Apfelsorten. In den Wäldern und Ebenen wachsen Blaubeeren, Walderdbeeren, Moltebeeren, Preiselbeeren, Vogelbeeren, Holunder und vieles mehr. Einige werden frisch mit Milch oder Sahne gegessen, andere zu Marmelade, Gelee oder Fruchtsaft verarbeitet und in der kalten Jahreszeit genossen.

Viele Schweden – und immer mehr Restaurants – haben eigene Gärten, entweder zuhause oder an ihrem Landhaus. Beliebte Gartensträucher sind rote und schwarze Johannisbeeren, Stachelbeeren und Himbeeren. Meist gibt es auch Rhabarber, Apfel-, Birnen- Pflaumen- und Kirschbäume. Und ambitionierte Gartenbesitzer bauen selbst Gemüse an und ziehen ihre eigenen Kräuter.

Die Notwendigkeit, Nahrungsmittel unter rauen Klimabedingungen zu konservieren, war eine Grundvoraussetzung bei der Entwicklung der schwedischen Küche, d. h. das Haltbarmachen durch Trocknen, Räuchern, Pökeln oder anderen Techniken. Die zahlreichen Variationen von eingelegtem Hering, von denen viele eine süßsaure Note haben, sind hierfür vermutlich das beste Beispiel.  Gebeizter Lachs ist ein anderes. Gebeizter Lachs, oder Gravlax, wurde ursprünglich gesalzen und im Boden vergraben, und somit bis zum Verzehr haltbar gemacht (grav bedeutet graben). Heute wird Gravlax unter Druck über den Zeitraum von einigen Stunden bis zu einigen Tagen in Salz, Pfeffer, Zucker und gehacktem Dill „vergraben“.

Kaffee kam über die Türkei zu einer Zeit nach Schweden, als das Land zu Finnland gehörte. Die Finnen sind derzeit das Land mit dem höchsten Kaffeekonsum, dicht gefolgt von Schweden. In Schweden hat sich die fika – die Kaffeepause, die sich Schweden mehrmals am Tag mit Familie, Kollegen oder Freunden gönnen, zu einer kulturellen Institution entwickelt. Fika bedeutet eine Tasse Tee oder Kaffee zu trinken und häufig, aber nicht notwendigerweise, an einem kaffebröd (Kaffeebrot: Kleingebäck, Kuchen oder Zimtschnecken) oder einem Käsebrot zu knabbern. Die Cafés, die meist konditori genannt werden, sind in den Städten, aber auch in kleinen Dörfern das Zentrum des Geschehens.

Die Lebendigkeit der nordischen Gastronomie manifestiert sich auf unterschiedliche Art. Neben der innovativen Restaurantszene gibt es eine wachsende Anzahl neuer, kleiner Nahrungsmittel- und Getränkeproduzenten, die auf dem Land und in den Städten aus dem Boden schießen. Mikro- und Nanobrauereien, mobile Metzgereien, Most- und Apfelsaftbusse, Steinofenbäckereien, Käsereien, Gemüse- und Kräuteranbau, ökologische Schweine- und Rinderzucht. Viele von diesen neuen Nahrungsmitteln werden in enger Zusammenarbeit mit Küchenchefs der Region entwickelt und produziert.

Und trotz der nördlichen Lage gibt es immer mehr Weingüter. Die ca. 30 eingetragenen Winzerbetriebe liegen im südlichen Teil des Landes und auf den Ostseeinseln Gotland und Öland.

Quelle: The World's 50 Best Restaurants

Fresh cheese from Tivars Gårdsmejeri in Jämtland

Norrland

Die unendlichen Weiten Nordschwedens sind die Heimat typischer Rohwaren und interessanter Traditionen. Die im Keller gereiften Ziegenkäse aus kleinen, regionalen Käsereien in Jämtland und Härjedalen, die je nachdem, wo sie gereift sind, ihren ganz eigenen, typischen Geschmack haben – finden Sie auf The Arc of Taste, der Biodiversitätsliste der Slow Food Foundation.

Michelin starred frantzén/lindberg in Stockholm

Köche und Restaurants

Eine neue Generation schwedischer Köche macht sich in der internationalen Gastronomieszene einen  Namen. Und auch wenn die Hauptstadt Stockholm hierbei eine Vorrangstellung einnimmt, haben auch Göteborg und Malmö eine lebendige, interessante Restaurantszene zu bieten.

World class oysters from the West Sweden

Die fantastische Westküste

Die Westküste Schwedens hat ihre ganz eigene, maritime Version der „big five“ zu bieten: Garnelen, Hummer, Austern, Krabben und Muscheln, die aufgrund des kalten Wassers eine ausgezeichnete Qualität haben.

Grinda Wärdshus, in Stockholm archipelago

Stockholm und seine Umgebung

Die Stadt ist ein Schmelztiegel der internationalen Küche mit einer lebendigen Restaurantszene, die von innovativem Street Food und Gastropub-Küche bis hin zu Restaurants mit internationalem Ruf alles zu bieten hat.

Daniel Berlin, Daniel Berlin Krog in Tranås, Skåne

Der tiefe Süden

Skåne, die südlichste Region Schwedens, besteht aus endlosen, fruchtbaren Feldern, sanften, rollenden Hügeln, verwunschenen Wäldern und einer sehr langen Küste. Diese Region ist ideal für Ackerbau, Viehzucht sowie zum Sammeln und Jagen - kurz, das schwedische Pendant zur Toskana.

©Plattform/Johnér

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Top 50 Restaurants der Welt

Auf der Liste der besten 50 Restaurants 2014 in der Welt finden sich zwei Restaurants aus Schweden wieder. Auf Platz 19 rangiert Fäviken und Frantzén befindet sich in diesem Jahr auf Platz 23.

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